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LA HISTORIA DEL PROCESO DE AHUMADO – UNA NECESIDAD

Es importante comprender que el ahumar una proteína animal en un comienzo fue una necesidad. La necesidad consistió en poder preservar la proteína para consumo humano en el tiempo y para ello era fundamental evitar su rápida descomposición. Y la descomposición era lo usual ya que no había tecnología disponible para mantener una cantidad de carne en debida refrigeración. Como casi todo descubrimiento del ser humano, se considera en forma generalizada que el ahumar un trozo de carne fue el resultado de exponer la proteína al humo de una fogata, dejarla descansar y luego observar que su descomposición tardaba en iniciarse. La acción del humo consiste en que actúa como un protector acido sobre la proteína y de esta forma inhibe el crecimiento de bacterias. En segundo lugar, el humo deshidrata la proteína en su interior a través de osmosis y logra su segundo efecto inhibidor de desarrollo de bacterias. Curar la proteína antes de un proceso de ahumado consiste en exponer durante varias horas esa proteína a una cobertura de sal y con ello además de sabor, se logra reforzar la deshidratación de la carne, se reduce la humedad en su interior y se minimiza el crecimiento bacteriano.

Inicialmente, los procesos de ahumado por motivos de preservación tomaban varios días y de esta manera se lograba proteger el alimento. Con el desarrollo de la refrigeración aplicada y nuevos métodos de transporte y menores tiempos asociados a estos, el tiempo de ahumado comenzó a reducirse y actualmente se encuentra en un tiempo promedio inferior a 16 horas en el caso de salmones. El número de horas dependerá de la técnica y objetivos culinarios de cada master smoker.

Se trata de un grupo de ácidos grasos o moléculas lipídicas absolutamente esenciales para el cuerpo humano y que nuestro cuerpo no puede producir. De este modo, es fundamental poder obtenerlos a partir del alimento que ingerimos. Los ácidos grasos Omega 3 son poliinsaturados y por tanto presentan varios enlaces dobles en su estructura química. Se ha identificado que los ácidos grasos Omega 3 son importantes para el corazón y tienen también beneficios antiinflamatorios y anticoagulantes, reducción de niveles de colesterol y triglicéridos como también reducción de la presión sanguínea, de accidentes cerebrovasculares, diabetes y en consecuencia mejores condiciones de envejecimiento del cuerpo humano.

¿Pero por qué Omega 3?

Te explicamos. La nomenclatura Omega hace referencia a la presencia de enlaces dobles en la cadena del ácido graso que está compuesta de átomos de carbono. El ácido carboxilo se localiza en un extremo y se llama Alpha y en el otro extremo se encuentra el ácido Metileno llamado Omega. De esta manera, el número 3 en el ácido graso significa que su primer enlace doble en la molécula del ácido graso se localiza a tres átomos de Carbono de distancia del extremo Omega. ¿Has oído de ácido graso Omega 6? Pues bien, este ácido graso localiza su primer enlace doble a seis átomos de Carbono de distancia del extremo Omega.

Los ácidos grasos de mayor importancia son los siguientes: ALA es el más común (ácido alpha-linolenico) con 18 átomos de Carbono, DHA (ácido docosahexaenoico) con 22 átomos de carbono y el ácido graso de mayor importancia para el cuerpo humano y finalmente EPA (ácido eicosapentaenoico), con 20 átomos de carbono. ALA se encuentra presente principalmente en plantas y DHA junto a EPA se encuentran presentes en alimentos animales y algas.

Buenos ejemplos de alimentos que contienen una alta concentración de ácidos grasos Omega 3 son los peces grasos como el salmón atlántico, aceites de pescado, aceites de linaza y canola, semillas de chía y almendras entre otros.

Recientemente un estudio científico de seguimiento o prospectivo de cohorte, es decir, una investigación que siguió en el tiempo a un grupo de personas bajo estudio que comparten varias características y otras no con el propósito de identificar si hay o no causalidad entre la presencia de un factor y una condición, estudio entre los años 1992 y 2015 a un grupo de 2,500 adultos y llego a la conclusión que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 en alimentos del mar reducen el riesgo de un envejecimiento poco saludable. El estudio fue publicado en BMJ (British Medical Journal) y se inició con un grupo de adultos participantes cuya edad promedio durante 1992 fue 74 años y fueron examinados los niveles de 4 ácidos grasos Omega 3, EPA, DHA, DPA y ALA presentes en sus cuerpos. Los niveles de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 en la sangre fue medido en tres periodos, 1992-1993, 1998-1999 y 2005-2006 y el estudio logra la conclusión que luego de corregir por factores como edad, género y raza, adultos con mayores niveles de EPA y DPA (comúnmente presentes en alimentos de mar) tienen una mayor probabilidad de envejecer en forma más saludable y en consecuencia refuerza de mejor forma el lineamiento nacional alimentario de Estados Unidos al promover un mayor consumo de alimentos de mar (seafood).