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¿QUé ES SALMóN ATLáNTICO?
Esta maravilla de pez se conoce como salmón Atlántico, pero es importante conocer su nombre científico, salmo salar. Este nombre científico hace referencia en latín a la palabra salmón y salar a su ecosistema en agua de mar con presencia natural de sal. El salmón Atlántico no es la única especie salmónida en nuestro planeta. Le acompañan por ejemplo el salmón Coho o Pacifico (Oncorhynchus) cuyo hábitat natural es el océano Pacifico norte, Chinook o King (Oncorhynchus Tshawytscha), como también las variedades, Sockeye (Oncorhynchus Nerka), Chum (Oncorhynchus Keta) normalmente de menor contenido graso y mayormente pálido en color de carne y Pink (Oncorhynchus Gorbusha) típicas de Alaska entre otros. Chums son también populares por su captura en la isla de Hokkaido en Japón.
Sin embargo, las especies mayormente cultivadas en granjas son las especies Atlántico y Coho, siendo este último bastante más delicado en su proceso de cultivo, con un mayor factor de stress pero definitivamente muy apetecido en Japón donde encuentra su principal mercado de consumo en el mundo en una modalidad de presentación HG Frozen/Fresh.
¿Por qué su denominación de Atlántico? Es debido a su perfil de hábitat natural que históricamente fue el Atlántico norte y en consecuencia con los ríos que desembocan en esta zona del océano provenientes de territorios en países como Canadá, el norte de Estados Unidos, Noruega, Dinamarca, Islandia, Escocia e Irlanda principalmente.
Y esta explicación asociada a su nombre nos permite abordar un nuevo elemento de nuestro salmón Atlántico y es su conexión con el rio y el océano. Si estudiamos a un salmón salvaje o wild salmon en su medio natural, este pez anádromo desova en agua dulce al remontar los ríos durante el otoño. Los juveniles permanecen en agua dulce aproximadamente dos años y antes de migrar rio abajo hacia el mar, sufren varios cambios fisiológicos y de comportamiento, en un proceso conocido como “esmoltificación” que los prepara para su vida en el mar. Luego de 1 a 2 años en el mar, regresan a sus ríos de agua dulce para desovar y repetir el ciclo de vida del salmón.
Ahora bien, el cultivo de salmón requiere operaciones de agua dulce y salada. Debido a la eficiencia de las prácticas de cultivo en granja, el proceso acelera el ciclo de vida a un año o menos en agua dulce y de 10 a 15 meses en el mar.




Adulto
Se logra con un peso variable que oscila entre 4 y 6 kilogramos y para ello el smolt presenta una curva de crecimiento cuyo tiempo aproximado es de 12 a 18 meses en agua de mar y alimentado con una dieta especial para su proceso de crecimiento. Luego de alcanzado el peso objetivo del proceso de engorda, el salmón es cosechado para en forma inmediata iniciar su proceso y empaque para luego viajar a destino y cumplir con su comercialización y consumo.
Fertilización
Durante el periodo de otoño, un salmón hembra cuya sexualidad se considere madura puede producir aproximadamente 10,000 ovas que son posteriormente fertilizadas con esperma de un salmón macho. El proceso de incubación de las ovas fertilizadas ocurre en ambiente de agua dulce y concluye con la eclosión o hatchery de las ovas, proceso que esta determinado en forma relevante por la calidad de agua dulce, su temperatura que no puede exceder de los 12 grados Celsius y cantidad de luz que debe ser baja en esta etapa del proceso.
Fry a Parr – Salmon Juvenil
En etapa Fry, el salmón tiene ocho aletas que le permiten su posición de equilibrio en etapa de corrientes de agua en el rio. La transición a Parr ocurre cuando la especie desarrolla marcas oscuras o dark spots en la piel principalmente con un propósito de mimetización y supervivencia y su adaptación continua en un sistema de agua dulce. Después comienza una alimentación seca mediante pellets y su crecimiento se acelera.
Alevín a Fry
El alevín rompe la ova ojo y nada alimentándose junto a su saco vitelino (yolk sac). Este proceso también ocurre en ambiente de incubadora y puede durar aproximadamente un mes cuando se produce la absorción del saco vitelino. En un ambiente de desarrollo natural, se denomina Fry al Alevín que luego de absorber su saco vitelino nada hacia la superficie del rio y captura el oxigeno necesario que le brindara su nueva capacidad de flotación y mantenimiento de su cuerpo en la corriente de agua del rio.
Smolt
El proceso de esmoltificacion permite a través de importantes cambios fisiológicos que el salmón se prepare a su siguiente paso del ciclo de vida en agua de mar y ocurre en el periodo de primavera luego de su primera alimentación. Las marcas negras desaparecen y el belly adquiere un tono color plata, la especie ya comienza a nadar a favor de la corriente del rio en lugar de contra ella.
ahumado
LA HISTORIA DEL PROCESO DE AHUMADO – UNA NECESIDAD
Es importante comprender que el ahumar una proteína animal en un comienzo fue una necesidad. La necesidad consistió en poder preservar la proteína para consumo humano en el tiempo y para ello era fundamental evitar su rápida descomposición. Y la descomposición era lo usual ya que no había tecnología disponible para mantener una cantidad de carne en debida refrigeración. Como casi todo descubrimiento del ser humano, se considera en forma generalizada que el ahumar un trozo de carne fue el resultado de exponer la proteína al humo de una fogata, dejarla descansar y luego observar que su descomposición tardaba en iniciarse. La acción del humo consiste en que actúa como un protector acido sobre la proteína y de esta forma inhibe el crecimiento de bacterias. En segundo lugar, el humo deshidrata la proteína en su interior a través de osmosis y logra su segundo efecto inhibidor de desarrollo de bacterias. Curar la proteína antes de un proceso de ahumado consiste en exponer durante varias horas esa proteína a una cobertura de sal y con ello además de sabor, se logra reforzar la deshidratación de la carne, se reduce la humedad en su interior y se minimiza el crecimiento bacteriano.
Inicialmente, los procesos de ahumado por motivos de preservación tomaban varios días y de esta manera se lograba proteger el alimento. Con el desarrollo de la refrigeración aplicada y nuevos métodos de transporte y menores tiempos asociados a estos, el tiempo de ahumado comenzó a reducirse y actualmente se encuentra en un tiempo promedio inferior a 16 horas en el caso de salmones. El número de horas dependerá de la técnica y objetivos culinarios de cada master smoker.
El número de horas dependerá
de la técnica y objetivos culinarios de cada
master smoker.
El sabor, aroma y textura florecen con los tiempos de ahumado, temperatura, humedad y maderas utilizadas.
El proceso de ahumado en el caso de los salmones se encuentra en un tiempo promedio inferior a 16 horas.
AHUMADO EN FRÍO
El proceso de ahumado en frio consiste en preparar el filete de salmón atlántico con piel o sin piel y curarlo durante un tiempo determinado con una combinación de sal, nitrato y azucar y luego ingresarlo al ahumador a una temperatura que fluctúa entre los 20 y 30 grados Celcius por un tiempo determinado y generalmente inferior a 16 horas. De esta manera, un salmón ahumado con esta técnica no está cocido. Se encuentra crudo y con un nivel de humedad que inhibe el crecimiento bacteriano. Es un producto absolutamente gourmet.
KOSHER
Una certificación Kosher es proporcionada por un rabino quien actúa como un inspector del proceso alimentario y hace referencia a ciertos alimentos que cumplen rigurosamente con el Kashrut o grupo de leyes sobre alimentos en la religión judía que derivan del Torah. Se trata de normas de calidad e higiene que al ser cumplidas permiten denominar a un alimento como adecuado y legítimo o Kosher, en hebreo. La certificación Kosher es muy rigurosa y por tanto sus beneficios y garantías alimentarias no solo aplican correctamente a consumidores de religión judía sino a todos en general. Especies marinas certificadas Kosher deben necesariamente tener escamas y aletas y dos buenos ejemplos son las especies de salmónidos y el atún. Los mariscos por definición no pueden ser certificados Kosher.
Nuestra línea de salmones ahumados tiene certificación Kosher Pareve la cual confirma que al alimento no contiene productos lácteos o proteína animal que no sea salmón y tampoco ha sido procesado en una planta de alimentos que maneje este tipo de productos.
ACUICULTURA
La acuicultura se debe comprender como un conjunto de técnicas empleadas para desarrollar una especie animal o vegetal en un ambiente acuático ya sea en agua dulce, de mar o ambiente mixto por etapas. Al tratarse de técnicas empleadas para lograr la crianza de la especie, el ambiente en el cual se desarrolla la acuicultura es altamente controlado. Conforme los conocimientos sobre acuicultura de salmones han mejorado y nuevas técnicas de fish farming se han logrado desarrollar con éxito, los ambientes de acuicultura han experimentado cambios.
Los cambios son sin duda muy acelerados al tener en cuenta que la acuicultura solamente aportaba 2.2 millones de toneladas métricas al consumo global de productos de mar, con mayor precisión el cultivo de peces alcanza un rápido 13% del total de la oferta de consumo de productos de mar durante el inicio de la década de los 90’s, crece hasta un 26% al comenzar la década del 2000 y durante 2012 logra una participación de 42%.
OMEGA 3
DHA
C22H32O2
22 ÁTOMOS DE CARBONO
EPA
C20H30O2
20 ÁTOMOS DE CARBONO
ALA
C18H30O2
18 ÁTOMOS DE CARBONO
OMEGA 3
esenciales para el cuerpo humano
Se trata de un grupo de ácidos grasos o moléculas lipídicas absolutamente esenciales para el cuerpo humano y que nuestro cuerpo no puede producir. De este modo, es fundamental poder obtenerlos a partir del alimento que ingerimos. Los ácidos grasos Omega 3 son poliinsaturados y por tanto presentan varios enlaces dobles en su estructura química. Se ha identificado que los ácidos grasos Omega 3 son importantes para el corazón y tienen también beneficios antiinflamatorios y anticoagulantes, reducción de niveles de colesterol y triglicéridos como también reducción de la presión sanguínea, de accidentes cerebrovasculares, diabetes y en consecuencia mejores condiciones de envejecimiento del cuerpo humano.
¿Pero por qué Omega 3?
Te explicamos. La nomenclatura Omega hace referencia a la presencia de enlaces dobles en la cadena del ácido graso que está compuesta de átomos de carbono. El ácido carboxilo se localiza en un extremo y se llama Alpha y en el otro extremo se encuentra el ácido Metileno llamado Omega. De esta manera, el número 3 en el ácido graso significa que su primer enlace doble en la molécula del ácido graso se localiza a tres átomos de Carbono de distancia del extremo Omega. ¿Has oído de ácido graso Omega 6? Pues bien, este ácido graso localiza su primer enlace doble a seis átomos de Carbono de distancia del extremo Omega.
Los ácidos grasos de mayor importancia son los siguientes: ALA es el más común (ácido alpha-linolenico) con 18 átomos de Carbono, DHA (ácido docosahexaenoico) con 22 átomos de carbono y el ácido graso de mayor importancia para el cuerpo humano y finalmente EPA (ácido eicosapentaenoico), con 20 átomos de carbono. ALA se encuentra presente principalmente en plantas y DHA junto a EPA se encuentran presentes en alimentos animales y algas.
Buenos ejemplos de alimentos que contienen una alta concentración de ácidos grasos Omega 3 son los peces grasos como el salmón atlántico, aceites de pescado, aceites de linaza y canola, semillas de chía y almendras entre otros.
Recientemente un estudio científico de seguimiento o prospectivo de cohorte, es decir, una investigación que siguió en el tiempo a un grupo de personas bajo estudio que comparten varias características y otras no con el propósito de identificar si hay o no causalidad entre la presencia de un factor y una condición, estudio entre los años 1992 y 2015 a un grupo de 2,500 adultos y llego a la conclusión que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 en alimentos del mar reducen el riesgo de un envejecimiento poco saludable. El estudio fue publicado en BMJ (British Medical Journal) y se inició con un grupo de adultos participantes cuya edad promedio durante 1992 fue 74 años y fueron examinados los niveles de 4 ácidos grasos Omega 3, EPA, DHA, DPA y ALA presentes en sus cuerpos. Los niveles de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 en la sangre fue medido en tres periodos, 1992-1993, 1998-1999 y 2005-2006 y el estudio logra la conclusión que luego de corregir por factores como edad, género y raza, adultos con mayores niveles de EPA y DPA (comúnmente presentes en alimentos de mar) tienen una mayor probabilidad de envejecer en forma más saludable y en consecuencia refuerza de mejor forma el lineamiento nacional alimentario de Estados Unidos al promover un mayor consumo de alimentos de mar (seafood).



United Nations environment programme sustainable development goal 14 life below water.
@culinaryboys