EL PROCESO DE SMOKING

EL PROCESO DE AHUMADO

Es importante comprender que el ahumar una proteína animal en un comienzo fue una necesidad. La necesidad consistió en poder preservar la proteína para consumo humano en el tiempo y para ello era fundamental evitar su rápida descomposición. Y la descomposición era lo usual ya que no había tecnología disponible para mantener una cantidad de carne en debida refrigeración. Como casi todo descubrimiento del ser humano, se considera en forma generalizada que el ahumar un trozo de carne fue el resultado de exponer la proteína al humo de una fogata, dejarla descansar y luego observar que su descomposición tardaba en iniciarse. La acción del humo consiste en que actúa como un protector acido sobre la proteína y de esta forma inhibe el crecimiento de bacterias. En segundo lugar, el humo deshidrata la proteína en su interior a través de osmosis y logra su segundo efecto inhibidor de desarrollo de bacterias. Curar la proteína antes de un proceso de ahumado consiste en exponer durante varias horas esa proteína a una cobertura de sal y con ello además de sabor, se logra reforzar la deshidratación de la carne, se reduce la humedad en su interior y se minimiza el crecimiento bacteriano.

Inicialmente, los procesos de ahumado por motivos de preservación tomaban varios días y de esta manera se lograba proteger el alimento. Con el desarrollo de la refrigeración aplicada y nuevos métodos de transporte y menores tiempos asociados a estos, el tiempo de ahumado comenzó a reducirse y actualmente se encuentra en un tiempo promedio inferior a 16 horas en el caso de salmones. El número de horas dependerá de la técnica y objetivos culinarios de cada master smoker.