TERMINOLOGÍA

ACUICULTURA

La acuicultura se debe comprender como un conjunto de técnicas empleadas para desarrollar una especie animal o vegetal en un ambiente acuático ya sea en agua dulce, de mar o ambiente mixto por etapas. Al tratarse de técnicas empleadas para lograr la crianza de la especie, el ambiente en el cual se desarrolla la acuicultura es altamente controlado. Conforme los conocimientos sobre acuicultura de salmones han mejorado y nuevas técnicas de fish farming se han logrado desarrollar con éxito, los ambientes de acuicultura han experimentado cambios.

Los cambios son sin duda muy acelerados al tener en cuenta que la acuicultura solamente aportaba 2.2 millones de toneladas métricas al consumo global de productos de mar, con mayor precisión el cultivo de peces alcanza un rápido 13% del total de la oferta de consumo de productos de mar durante el inicio de la década de los 90’s, crece hasta un 26% al comenzar la década del 2000 y durante 2012 logra una participación de 42%.

CIFRAS

Cifras del Banco Mundial señalan que la acuicultura como sector a nivel mundial produjo más de 100 millones de toneladas métricas de productos de mar durante 2015. El mayor protagonismo de la acuicultura en la cadena alimentaria tiene naturalmente adherentes que le apoyan como también personas que la critican. Sin embargo, conforme los temas que generan polémica en materia de acuicultura se van solucionando con el desarrollo de elevadas inversiones en investigación y desarrollo realizadas por empresas líderes en este sector o, explicando a su real magnitud científica, la acuicultura tiene muy sólidos fundamentos. Entre ellos, la real necesidad de alimentación de la creciente población mundial.

La literatura establece que la población mundial durante 1960 se estimó en aproximadamente 3 billones de habitantes, alcanzando 4,4 billones durante 1980 y está proyectada en 7,7 billones (esto es 7 mil 700 millones) de habitantes durante 2018. Con una población global de estas proporciones y en constante crecimiento, no es posible que su legítimo acceso a proteína animal se apoye exclusivamente y, exitosamente, en la presencia natural de especies en el planeta para su necesario consumo por seres humanos.

CRECIMIENTO DE LA ACTIVIDAD

Actualmente el proceso de cultivo de salmones o salmon farming está enfrentando un extraordinario nivel de desarrollo jamás antes observado. Una actividad de cultivo marino que comienza a ganar tracción durante la década de los 80, se caracterizaba por un proceso de crecimiento del salmón que contemplaba agua dulce y luego en agua de mar hasta lograr su crecimiento de adulto y ser cosechado (harvested) para luego ser debidamente procesado y comercializado en los mercados locales e internacionales. El proceso de mar ocurre hasta el día de hoy en jaulas o floating pens de menor o mayor diámetro y profundidad que están dispuestas en un sistema flotante a escasa distancia de la orilla (shore line farming) pero ya está desarrollada la tecnología que está permitiendo elevadas inversiones para llevar el cultivo de salmones mar adentro (off shore farming) con sistemas semi sumergibles o totalmente sumergibles en el océano y evitar exitosamente inclemencias meteorológicas e incluso en sistemas absolutamente cerrados en tierra conocidos como land based RAS (Recirculatory Aquaculture System). Estos nuevos ambientes para el cultivo de salmones u otras especies marinas están permitiendo el crecimiento de la acuicultura en lugares del planeta hasta hace muy pocos años absolutamente impensables logrando impactar muy positivamente la oferta de alimento a nivel global, la expansión de la industria generando nuevos empleos como también una mejor nivelación de precios para la proteína lo que en definitiva permite un mayor acceso y consumo de ella por un grupo de consumidores cada vez mayor. Los modelos de ocean fish farming que hemos descrito no son ficción o escenarios de producción del futuro cercano. Es la realidad en este momento de nuestro planeta.

KOSHER

Una certificación Kosher es proporcionada por un Rabino quien actúa como un inspector del proceso alimentario y hace referencia a ciertos alimentos que cumplen rigurosamente con el Kashrut o grupo de leyes sobre alimentos en la religión judía que derivan del Torah. Se trata de normas de calidad e higiene que al ser cumplidas permiten denominar a un alimento como adecuado y legítimo o Kosher, en hebreo. La certificación Kosher es muy rigurosa y por tanto sus beneficios y garantías alimentarias no solo aplican correctamente a consumidores de religión judía sino a todos en general. Especies marinas certificadas Kosher deben necesariamente tener escamas y aletas y dos buenos ejemplos son las especies de salmónidos y el atún. Los mariscos por definición no pueden ser certificados Kosher.

Nuestra línea de salmones ahumados tiene certificación Kosher Pareve la cual confirma que al alimento no contiene productos lácteos o proteína animal que no sea salmón y tampoco ha sido procesado en una planta de alimentos que maneje este tipo de productos. 

AHUMADO EN FRÍO

El proceso de ahumado en frio consiste en preparar el filete de salmón atlántico con piel o sin piel y curarlo durante un tiempo determinado con una combinación de sal, nitrato y azucar y luego ingresarlo al ahumador a una temperatura que fluctúa entre los 20 y 30 grados Celcius por un tiempo determinado y generalmente inferior a 16 horas. De esta manera, un salmón ahumado con esta técnica no está cocido. Se encuentra crudo y con un nivel de humedad que inhibe el crecimiento bacteriano. Es un producto absolutamente gourmet.

Copa Cargo fue seleccionado por Culinary Boys como strategic partner en procesos logisticos internacionales.

United Nations environment programme sustainable development goal 14 life below water.

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